フランス料理を中心とする西洋料理の厨房では、ブリゲード・ド・キュイジーヌという役割分担の仕組みをもとに、さまざまな役職や持ち場が設けられてきました。
頂点のシェフ・ド・キュイジーヌから見習いまで、担当する仕事は段階ごとに異なります。
厨房の規模によっては階級が省略され、複数の役職を兼ねることも珍しくありません。
本記事では、シェフの階級一覧、部門ごとの持ち場、旅館の板場との違い、昇格の進み方を解説します。
自分がいまどの段階にいて、次に何を求められるのかがつかめます。
西洋料理の厨房で使われるブリゲード・ド・キュイジーヌとは
厨房の階級は、料理を効率よく仕上げるために生まれた分業の形です。伝統的な階級構成と、実際の厨房での運用は必ずしも一致しません。
- ブリゲード・ド・キュイジーヌは役割分担を定めた制度
- 厨房の規模によって階級は省略される
言葉の意味を知っておくと、求人票に書かれた役職名も読み取りやすくなります。
ブリゲード・ド・キュイジーヌは役割分担を定めた制度
ブリゲード・ド・キュイジーヌとは、フランス料理の厨房で使われてきた役割分担の仕組みです。ブリガード・ド・キュイジーヌと表記されることもあります。近代フランス料理を体系化したオーギュスト・エスコフィエが整えたとされる制度です。
調理工程を役職ごとに分担することで、誰が何に責任を持つのかが明確になります。人数の多い厨房ほど、こうした分業が重要になります。
頂点に立つのがシェフ・ド・キュイジーヌで、その下にスーシェフ、シェフ・ド・パルティ、コミと続きます。代表的な階級を次の表に整理しました。
| 階級 | 日本語での呼び方 | 主な役割 |
| シェフ・ド・キュイジーヌ | 料理長 | 厨房全体を統括しメニューと収支を管理する |
| スーシェフ | 副料理長 | 料理長を補佐し、現場の進行とスタッフへの指示を担う |
| シェフ・ド・パルティ | 部門シェフ | 魚や肉など担当部門の調理と後輩の指導を受け持つ |
| コミ | 若手料理人・調理補助 | 部門シェフのもとで調理や仕込みを担当する |
| アプランティ | 見習い・徒弟 | 実務経験を積みながら下準備や清掃を担当する |
大規模なホテルでは、複数の厨房を統括する総料理長を料理長の上に置く場合もあります。総料理長を「エグゼクティブシェフ（Executive Chef）」と表記するホテルもありますが、役職名や序列は施設によって異なります。
厨房によっては、デミ・シェフ・ド・パルティという中間の職位を置く例もあります。役職名はフランス語のまま使う厨房もあれば、料理長や副料理長と日本語で示す厨房もあります。求人票では日本語の役職名を使う職場もあれば、シェフ・ド・パルティなどの名称をそのまま使う職場もあるため、仕事内容とあわせて確認しましょう。
厨房の規模によって階級は省略される
どの厨房も階級をそのまま運用しているわけではありません。少人数の店では、一人が複数の役職を兼ねる形が一般的です。
職業情報提供サイトjob tagにも、小さい店では一人でほとんどの作業を行うと記されています。分業がはっきりするのは、大きなレストランやホテルの厨房のほうです。
ホテルの厨房では部門が分かれ、宴会場やレストランごとに調理場を設ける場合もあります。
求人を見るときは、役職名だけでなく、厨房の人数やレストランの数なども確認しておきたいところです。同じスーシェフでも、任される範囲は職場によって変わります。
シェフの階級一覧と各役職の役割
階級ごとに、任される仕事と求められる力は変わります。上に行くほど調理よりも管理の比重が増えていく点が特徴です。
- シェフ・ド・キュイジーヌ｜厨房全体の責任者
- スーシェフ｜現場を動かすナンバー2
- シェフ・ド・パルティ｜各部門の責任者
- コミとアプランティ｜下積みから始める立場
上から順に、それぞれが何を担当するのかを見ていきます。
シェフ・ド・キュイジーヌ｜厨房全体の責任者
シェフ・ド・キュイジーヌは、厨房全体を統括する立場です。job tagでも、全体を統括する料理人をシェフと呼ぶと説明されています。
メニューの開発と食材の選定、料理の最終確認までを受け持ちます。原価や人件費の管理、スタッフの育成もこの立場の仕事です。
複数のレストランを持つホテルでは、各店舗の料理長の上に総料理長を置く場合もあります。総料理長をエグゼクティブシェフと呼ぶホテルもあります。
調理の腕前だけでは務まらず、数字と人に向き合う力が問われる立場です。現場に立つ時間よりも、判断と調整に費やす時間のほうが長くなりがちです。
関連記事：総料理長とは？仕事内容と年収の幅、料理長との違い、なるまでの道のりを解説
スーシェフ｜現場を動かすナンバー2
スーシェフは、シェフ・ド・キュイジーヌを補佐する副料理長にあたります。料理長が不在のときは代理を務め、厨房を預かります。
各部門の進み具合を確かめ、必要な指示を出すのが日常の役割です。トラブルが起きたときに最初に動くのも、この階級の仕事です。
規模の大きな厨房では、スーシェフが複数在籍する場合もあります。部門シェフの代理やサポートに回ることも珍しくありません。
段取りを組む力に加え、スタッフとの信頼関係を築く力も求められます。技術に加えて、人を動かす経験が問われる段階といえます。
関連記事：スーシェフ（副料理長）の役割とは？シェフとの違い・仕事内容・年収について解説
シェフ・ド・パルティ｜各部門の責任者
部門シェフと訳されるシェフ・ド・パルティは、魚や肉といった部門の責任者にあたります。担当する料理の品質に責任を持つ立場です。
配下のコミに指示を出し、仕込みから仕上げまでの流れを管理する立場です。後輩の指導も業務に含まれる点で、コミとは大きく異なります。
店舗の規模によっては、この階級が調理の主力になります。味と提供スピードを左右する立場として、現場の中心を担う存在です。
第1コックや第2コックといった独自の呼び方を使う厨房もあります。シェフ・ド・パルティとコミの間に中間の職位を置く例も見られます。
コミとアプランティ｜下積みから始める立場
コミは、部門シェフのもとで調理にあたる若手の料理人を指します。仕込みや盛り付けのほか、洗い物や清掃も受け持つ立場です。
コミから実務経験を積み始める料理人も少なくありません。日々の作業を通じて、包丁の扱いや衛生管理の習慣が身についていきます。
厨房によっては、コミの下にアプランティと呼ばれる見習いを置く場合もあります。徒弟として実務経験を積みながら、下準備や清掃を担当する位置づけです。
下準備や清掃などの仕事でも、日々の仕事ぶりは周囲から見られています。素直に学ぶ姿勢と報告の丁寧さは、次の役割を任せるときの判断材料になります。
部門シェフが担当する持ち場の種類
シェフ・ド・パルティは、担当する料理ごとにさらに細かく分かれます。呼び方にはフランス語がそのまま使われ、区分の仕方も厨房ごとに異なる点が特徴です。
- ソーシエとポワソニエはソースと魚を受け持つ
- ロティスールは肉のロースト、アントルメティエは温前菜と野菜を担当する
- ガルドマンジェとパティシエは冷前菜と菓子を扱う
代表的な持ち場を、担当する料理とあわせて見ていきます。
ソーシエとポワソニエはソースと魚を受け持つ
ソーシエは、料理の味を決めるソース作りを担当する持ち場です。肉料理の仕上げを受け持つこともあり、部門のなかでも重い役割とされます。
job tagでも、フランス料理の分業のひとつとしてソース類を作る持ち場が挙げられています。ソーシエは、厨房のなかでも重要な持ち場の一つとされています。
ポワソニエは魚介料理を担当し、下処理から調理までを受け持ちます。専任のソーシエがいない厨房では、魚料理のソースまで任される場合もあります。反対に、小さな厨房ではソーシエが魚料理まで兼ねることも珍しくありません。
どちらも技術の差が料理の仕上がりに表れやすい持ち場です。担当するには、高い調理技術が求められます。
関連記事：ソーシエとは？ホテルでの仕事内容・必要なスキル・スーシェフとの違いを解説
ロティスールは肉のロースト、アントルメティエは温前菜と野菜を担当する
ロティスールは、肉類のローストや蒸し焼きを受け持ちます。炙り物や煮込みまで担当する厨房もあり、業務範囲は職場によって異なります。
揚げ物を切り離し、別の担当を立てる厨房もあるようです。規模が大きいほど、持ち場は細かく分かれていきます。
アントルメティエは、温かい前菜やスープ、野菜の調理を担当します。スープや野菜の仕込みをする持ち場として、job tagでも取り上げられている役割です。
付け合わせや卵料理を任される場合もあり、扱う品目は幅広くなります。主菜を引き立てる役割として、献立全体を支えています。
ガルドマンジェとパティシエは冷前菜と菓子を扱う
ガルドマンジェは、サラダや冷製のオードブルを担当する持ち場です。冷蔵庫の食材管理まで受け持つ厨房も少なくありません。
パティシエはデザートや菓子を中心に担当し、厨房によってはパン類まで受け持つことがあります。
このほかにも、肉類を切り分けるブーシェ、決まった部門を持たないトゥルナンがあります。代表的な区分を次の表に整理しました。
| 持ち場の名前 | 担当する料理 | 補足 |
| ソーシエ | ソースと肉料理の仕上げ | 小さな厨房では魚料理も兼ねる |
| ポワソニエ | 魚介料理の下処理と調理 | ソース作りを兼ねる厨房もある |
| ロティスール | 肉類のローストや蒸し焼き | 揚げ物まで担当する厨房もある |
| アントルメティエ | スープ、野菜、温かい前菜 | 卵料理や付け合わせも扱う |
| ガルドマンジェ | サラダや冷製オードブル | 冷蔵庫の食材管理も受け持つ |
| パティシエ | デザートと菓子 | ブーランジェを兼ねる例もある |
| ブーシェ | 肉類の切り分けと下処理 | 魚介まで受け持つ厨房もある |
| トゥルナン | 決まった持ち場を持たない | 人手が足りない部門を支える |
すべての持ち場を置く厨房は多くありません。厨房の人数や提供する料理に応じて、複数の持ち場を一つにまとめることもあります。
求人票に持ち場の名前が書かれている場合は、担当範囲を確かめておきたいところです。同じ名前でも、任される調理は厨房ごとに違います。
旅館の板場では持ち場ごとに役割分担がある
日本料理の厨房にも、担当を分ける考え方があります。ただしフランス料理のブリゲードとは、役職や持ち場の成り立ちが異なります。
- 追い回しは掃除や下処理を担当する下積みの持ち場
- 八寸場から板場まで担当する調理が分かれる
- 呼び名や区分は旅館・料亭によって異なる
- フランス料理と日本料理では分業の考え方が違う
旅館や料亭で使われる持ち場の呼び方から見ていきます。
追い回しは掃除や下処理を担当する下積みの持ち場
追い回しは、板場に入って最初に担当することの多い下積みの役割です。job tagによる説明では、掃除や洗い物、野菜の下処理を担当する立場です。
先輩の動きを見ながら、道具の扱いと段取りを覚えていきます。未経験から入る場合、追い回しなどの下積みの持ち場から経験を積む例もあります。
調理そのものを任される機会は多くありません。それでも、まかないづくりや仕込みを通じて基礎が積み上がる時期です。
job tagによると、店に住み込んで2〜10年程度修業することもあるとされています。修業期間は、店の方針や本人の経験によって異なります。
八寸場から板場まで担当する調理が分かれる
追い回しの先には、担当する調理ごとに分かれた持ち場が並びます。盛り付け、加熱調理、味付け、切り付けと、受け持つ範囲はさまざまです。
先付けや八寸場は盛り付けを担当し、器選びや季節感の表現に関わります。焼き場や揚げ場では、焼き魚や天ぷらといった加熱調理を受け持ちます。
蒸し場や煮方は、だしを使った味付けを担当する持ち場です。刺身を切る板場とあわせて、job tagが挙げる区分を次の表に整理しました。
| 持ち場の名前 | 担当する調理 | 補足 |
| 追い回し | 掃除、洗い物、野菜の下処理 | 下積みとして基礎を覚える |
| 先付け、八寸場 | 料理の盛り付け | 器選びや季節感の表現も担う |
| 焼き場、揚げ場 | 焼き魚や天ぷらなどの加熱調理 | 火加減の見極めが問われる |
| 蒸し場、煮方 | 煮物や吸い物などだしを使った味付け | 味の土台を決める持ち場 |
| 板場 | 刺身の切り付け | 包丁の技術が仕上がりに出る |
持ち場ごとに求められる技術は違い、扱う道具も変わります。ひとつの持ち場を任されるまでには、相応の時間がかかるとされています。
ただしjob tagは、この区分を昇格の順序として示しているわけではありません。あくまで料亭や旅館における分業の形という位置づけです。
参考：日本料理調理人（板前）｜職業情報提供サイト（job tag）
呼び名や区分は旅館・料亭によって異なる
板場の呼び名は、全国で統一されているわけではありません。job tagにも、呼び名は店によって異なると明記されています。
同じ煮方でも、担当する範囲が職場ごとに違う場合があります。持ち場の数そのものが少ない旅館も珍しくありません。
小さな店では、一人がほとんどの作業をこなすこともあります。分業がはっきりするのは、料亭や規模の大きな旅館の調理場です。
求人で持ち場の名前を見かけたら、実際の担当範囲を確かめておきたいところです。名称だけで判断すると、入職後にずれが生じかねません。
フランス料理と日本料理では分業の考え方が違う
フランス料理のブリゲードには、料理長や副料理長といった上下の職位があります。その下には、魚や肉、ソースなど担当別に分かれた持ち場が並ぶ構成です。
日本料理の板場にも、板長を頂点とした伝統的な序列や、担当する調理ごとの役割分担があります。ただし、職位の呼び名や権限、並び方は地域や店によって異なります。
両者を単純に1対1で対応させることはできません。役職の序列や持ち場の分け方が異なるためです。
洋食と和食の両方を提供する旅館では、それぞれ異なる役職名や持ち場の名称が使われることがあります。応募先の組織図を確かめておくと、任される範囲を取り違えずに済みます。
シェフの階級とキャリアの進み方
調理人は、経験を積みながら担当する範囲や役職を広げていくのが一般的です。どの段階で何を求められるかを知っておくと、次に身につけるべき経験やスキルも見えてきます。
- 西洋料理では持ち場に立つまでに数年かかる
- 階級が上がると求められる力が入れ替わる
- ポストが空かないときの選択肢
西洋料理の現場を例に、進み方を追っていきます。
西洋料理では持ち場に立つまでに数年かかる
西洋料理の厨房では、最初から調理を任されるわけではありません。道具の片づけや下ごしらえから始まり、経験を積むにつれて担当する仕事が広がります。
job tagが紹介する修業例では、鍋洗いや追い回しを経て火を使わない料理を任されます。7〜8年たつと火を使うストーブ前に立ち、実際の調理に入るとされています。
一人前になるまでには10年かかるともいわれ、長い修業期間を通じて基礎を身につけていきます。job tagが示す流れは次のとおりです。
- 鍋洗いとして道具の片づけを担当する
- 追い回しとして材料の用意や下ごしらえを行う
- コール物やオードブルなど火を使わない料理を任される
- ストーブ前に立ち、火を使う調理を担当する
この流れは西洋料理調理人の一般的な例であり、すべての厨房に共通するものではありません。調理専門学校で基礎を学んでから入る場合は、進み方も変わってきます。
ストーブ前に立ったあとは、部門の責任者やスーシェフを目指す段階に入ります。ここから先は、調理技術だけでなく、スタッフの管理や原価管理なども評価の対象になります。
階級が上がると求められる力の比重が変わる
下の階級では、包丁の扱いや仕込みの正確さが評価されます。上の階級に進むほど、管理業務の比重が高まります。
部門シェフになると、自分の調理に加えて後輩の指導が加わる段階です。スーシェフでは、厨房全体の段取りを組む力が問われる場面が増えます。
シェフ・ド・キュイジーヌになると、原価や人件費の管理も担う立場になります。調理から離れる時間が増える点は、覚悟しておきたいところです。
上の役職を目指すのであれば、調理技術に加えて人材育成や原価管理の経験も求められます。早い段階から管理業務を経験しておくと、次の階級に向けた準備にもつながります。
ポストが空かないときの選択肢
上位の役職はポストの数が限られ、空きが出るのを待たなければならない場合もあります。実力があっても、昇格まで時間がかかることがあります。
役職者の入れ替わりが少ない厨房では、昇格の時期が読みにくくなります。昇格の見通しや希望するキャリアを踏まえ、同じ職場にとどまるか転職するかを検討する必要があります。
すでに募集が出ている職場へ移るという道もあります。求人票には統括する範囲や給与の目安が書かれているため、条件を比べやすくなります。
ただし、希望する階級の募集が常に出ているとは限りません。転職エージェントに希望の施設や役職を伝えておけば、条件に合う求人を紹介されることもあります。
シェフの階級に関するよくある質問
シェフの階級について寄せられやすい疑問をまとめました。
シェフとコックはどのような違いがありますか
job tagでは、厨房全体を統括する料理人をシェフと説明しています。その指示のもとで調理を担うのがコックです。
ただしフランス語のchefは責任者を意味し、料理長以外の役職名にも使われます。シェフ・ド・パルティもその一例で、厨房に一人だけとは限りません。
コミとアプランティはどちらが下の階級ですか
コミは、部門シェフの指示を受けながら調理に加わるキャリア初期の職位です。一方、アプランティは見習いを意味し、コミより下位または別枠として置く厨房もあります。両者の位置づけは職場によって異なります。
小規模な店舗では階級はどうなりますか
人数が少ない厨房では、一人が複数の役職を兼ねる形が基本です。job tagにも、小さい店では一人でほとんどの作業を行うと記されています。
階級が省略されている分、幅広い工程を早い段階で任される場合もあります。幅広い工程を経験しやすい一方、専門的な持ち場で経験を深めにくい場合もあります。
シェフの階級は自分の現在地と次の一歩を示す
フランス料理を中心とする西洋料理では、ブリゲード・ド・キュイジーヌをもとにした役職や分業が広く知られています。シェフ・ド・キュイジーヌを頂点に、スーシェフ、シェフ・ド・パルティ、コミと続く並びです。
部門シェフはさらに持ち場ごとに分かれ、担当する料理によって呼び方が変わります。ただし、すべての持ち場を置く厨房ばかりではありません。
旅館の板場にも、追い回しや八寸場、焼き場、板場などの役割分担が見られます。呼び名は店によって異なり、フランス料理の階級と1対1で対応するものではありません。
自分がどの段階にいるかがわかれば、次に何を身につけるべきかも見えてきます。階級を一段上げたいのであれば、技術と管理の両方に目を向けてみてください。