「スーシェフ」という言葉を聞いて、どのような仕事を思い浮かべるでしょうか。
スーシェフ（副料理長）は、単に料理を作るだけではありません。料理長を支えながら厨房全体をまとめ、スタッフの指導や運営管理にも携わる重要なポジションです。
本記事では、スーシェフの役割やシェフとの違い、具体的な仕事内容、年収について解説します。あわせて、飲食業界で注目される働き方改革のなかで、スーシェフが果たす役割についても紹介します。
スーシェフとは？言葉の意味と厨房での序列
「スーシェフ」という言葉は、フランス語の「Sous-chef（スー・シェフ）」に由来します。「Sous」は「〜の下の」「〜に次ぐ」という意味を持ち、日本語では一般的に「副料理長」と訳されます。
レストランの厨房を階層構造で示したとき、その頂点に立つのがシェフ（料理長）です。スーシェフは、そのすぐ下のポジションで現場の実務全般を統括します。
各ジャンルでの呼び方の違い
「スーシェフ」は主にフレンチや西洋料理で使われる言葉ですが、他の料理ジャンルでも同様の役割を果たすポジションが存在します。
・イタリアン： 店舗によっては「セコンド・シェフ（Secondo Chef）」と呼ばれる場合があります。役割はスーシェフとほぼ同じです。
・和食： 伝統的な板場では「立板（たていた）」や、その補佐である「脇板（わきいた）」がこれに近い役割を担います。
・ホテルや大規模施設： 「総料理長（エグゼクティブ・シェフ）」の下に、各部門を統括する「料理長（シェフ）」がおり、さらにその下に複数の「スーシェフ」が配置される組織的な構造が一般的です。
スーシェフとシェフの3つの違い
責任の範囲
シェフは、レストラン全体の運営に責任を負います。売上管理やオーナー・投資家への報告、対外的なPRに加え、万が一食中毒などの事故が発生した際には、現場責任者として対応にあたります。
一方、スーシェフは日々の現場運営を担うポジションです。営業を円滑に進めることはもちろん、料理の品質維持やスタッフの安全管理など、厨房全体の運営を支える役割を果たします。
仕事の比重
シェフの主な仕事は、店のコンセプトを決め、季節のメニューを考案し、一皿の芸術を作り上げるなど、何もないところから1つの決断をすることです。
一方、スーシェフの仕事は、シェフの決断を実行することです。例えば、シェフが考案したレシピをどのスタッフが作っても同じ味になるようにマニュアル化し、再現性を高めます。クリエイティビティよりも、実行力と管理能力が強く求められるのが特徴です。
視点の違い
シェフは店全体や顧客の動向をマクロな視点で見つめています。
これに対しスーシェフは、スタッフ一人ひとりの動きや食材の細かな在庫状況をミクロな視点で見守ります。スタッフの顔色が悪いことに気づいたり、冷蔵庫の隅で傷みかけている食材を見つけ出したりするのは、常に現場に張り付いているスーシェフの役割です。
スーシェフの仕事内容
厨房のオペレーション管理
営業中、多くの店舗ではスーシェフがデシャップを担当し、厨房全体の進行管理を行います。ホールからのオーダーを受け取り、各部門（前菜、魚、肉、デザート）に指示を出し、料理が完成するタイミングを完璧にコントロールします。すべての料理が最高の状態で同時にテーブルに届くよう、常に時間の計算をして整理しながら指示を出す、非常に重要な仕事です。
在庫・原価管理
厨房の仕事は美味しい料理を作るだけでは成り立ちません。
スーシェフは食材の仕入れ価格を把握し、ロスを最小限に抑えるための徹底的な管理を行います。端材を使ったまかないや、日替わりメニューの提案など、利益率を高めるための工夫も重要な仕事です。
スタッフの育成・指導
若手料理人の教育はスーシェフの大きな任務です。細かな部分まで丁寧に指導し、プロとしての意識を身に付けられるよう教育します。
また、勤務シフトの作成や、チーム内の人間関係の調整といったマネジメント業務も欠かせません。
シェフのバックアップ
シェフが不在の際、厨房の全権はスーシェフに委ねられます。また、シェフが新しいメニューを考案する際は、スーシェフがサポートや提案を行いながら試作を繰り返し、形にしていきます。
【実例】スーシェフのある1日のスケジュール
10:00： 出勤。食材の検品、仕入れ状況の確認
11:00： 全体ミーティング、シェフからの指示を共有
11:30： ランチ営業開始、デシャップで指示を出しつつ、自身も調理をサポート
14:30： 休憩、合間に事務作業（発注、シフト作成）
16:00： ディナーに向けた仕込みの進捗確認、若手への技術指導
17:30： ディナー営業開始、厨房全体の指揮を執る
22:00： 営業終了、掃除の監督、翌日の発注、在庫カウント
23:00： 退勤
スーシェフの年収・給料相場
スーシェフの年収は、勤務先の規模や業態によって異なるため、一概には言えません。責任が重い分、スーシェフの給与は一般の料理人よりも高めに設定されているのが通例です。
平均年収の目安
あくまでも目安ですが、スーシェフの場合、年収は350万円〜600万円程度になることが多いです。20代後半〜30代のスーシェフであれば350万円〜450万円程度、40代や一流ホテルのスーシェフなら500万円〜700万円程度でしょう。もちろん、職場によってはそれ以上になることもあります。
業態による違い
ホテルや大手チェーンでは、基本給に加えて役職手当や賞与が安定して支給される傾向があります。近年は残業代が適正に支払われるケースも増えており、安定した収入を得やすい環境といえるでしょう。
星付きレストランや高級専門店では、基本給が必ずしも高いとは限りません。しかし、そこでスーシェフを務めた経験は大きな財産となり、将来の独立や転職で強みになることがあります。
スーシェフに求められるスキルとは
優れた調理技術と汎用性
スーシェフは、どの部門のスタッフが欠けても即座にその穴を埋められるマルチプレイヤーでなければなりません。肉を焼きながら、同時に繊細なソースを仕上げ、後輩の盛り付けにアドバイスを送る。常に臨機応変かつ確実に仕事をこなせる高い実力が不可欠です。
コミュニケーション能力
シェフの指示は時に抽象的です。人によって解釈が異なったり、理解できなかったりする指示は、スーシェフが意図を汲み取り分かりやすい言葉で伝える必要もあるでしょう。まさに、中間管理職としての高い調整力が求められます。
計数管理能力（コスト意識）
「美味しいけれど赤字」の料理を放置せず、1グラム・1円単位でのコスト意識を持ち、改善につなげる数字で現場を語れる能力が、経営側からの信頼に繋がります。
現代のスーシェフに求められるの役割
今、飲食業界は人手不足に直面しています。「昔はもっと厳しかった」「見て覚えろ」という旧来の指導法は、現代では通用しません。スーシェフは現代の働き方を理解し、スタッフの離職防止にも注意を払う必要があります。
居心地の良い現場環境の構築
かつての厨房は怒号が飛び交うことも珍しくない場所でした。しかし現代のスーシェフには、スタッフがミスを隠さずすぐに疑問を口にできるような、居心地の良い現場を作ることが求められています。スーシェフがスタッフの良き理解者となり、メンタルケアや良好な職場環境づくりは、離職防止につながる可能性があります。
効率化の推進
長時間労働を是正するため、仕込みの工程を根本から見直したり、発注作業をアプリ化したりするなどの現場レベルの改革を主導する能力も必要でしょう。シェフに「この作業は外注化しましょう」「この設備を入れれば2時間短縮できます」などの提案を行い、チームの負担を減らすことが現代のスーシェフの資質と言えます。
「背中で語る」から「共感と自律」へ
若手世代は「なぜこの作業が必要なのか」という納得感を重視します。スーシェフが一方的に命令したり、何も語らず見て学ばせようとするのではなく、言語化して共有する方がスタッフの自律的な成長につながりやすいことを意識せねばなりません。
スーシェフになるまでの道のり
まずはコミ（一般料理人）として、基本的な調理技術や厨房の流れを学びます。その後、シェフ・ド・パルティ（部門責任者）に昇格すると、肉・魚・冷菜など特定部門を任され、スタッフを指導・管理する経験を積みます。
さらに昇格すると、スーシェフ（副料理長）として厨房全体の運営・管理を担います。昇進までに必要な年数は職場によって異なりますが、一般的には数年から10年以上の経験を経て就任するケースが多く見られます。
スーシェフを経験した後の将来
スーシェフとしての経験は高く評価されることが多く、キャリアの選択肢が広がります。その後の選択肢はさまざまで、基本的には以下の道のりを歩む人が多いです。
・シェフ（料理長）への昇格： 同じ店、あるいは新店の料理長に就任します
・独立開業： 現場管理と経営感覚を身につけているため、成功率が高まります
・メニュー開発・コンサルタント： 現場のリアルを知る知見を活かし、企業のレシピ開発や店舗プロデュースの道に進む人もいます
スーシェフについて解説しました
スーシェフは、単なる料理長の補佐役ではありません。現場運営を支える重要な役割を担う厨房の中心人物です。
料理長の方針を現場に落とし込み、スタッフの指導や育成、原価・品質管理、チームマネジメントなど幅広い業務を担当します。そのため、高い調理技術だけでなく、管理能力やコミュニケーション能力も求められます。
責任の大きいポジションではありますが、スーシェフとして培った経験は、料理人としてのキャリアにおいて大きな財産となるでしょう。
将来的に料理長や総料理長を目指すのであれば、まずはスーシェフとして現場をまとめる力を身につけることが重要です。その経験は、より高いポジションで活躍するための確かな土台となります。